Stare Jabłonki. Mała mazurska wieś położona nad malowniczym jeziorem pośród pięknego sosnowego lasu. To tu, już od 20 lat, Gości spragnionych błogiego wypoczynku w sercu natury przyjmuje Hotel Anders. Na czele hotelowej Restauracji Pałacowej od samego początku stoi jeden człowiek – szef Dariusz Struciński. Pana Darka łapiemy w przerwie między prowadzonym przez niego szkoleniem dla kucharzy z regionu, a spotkaniem z jego własnym zespołem. Wita nas szeroki uśmiech. Siedzimy na przepięknym drewnianym tarasie przy restauracji zawieszonym na Szelągiem Małym i… rozmawiamy. O najnowszych trendach w polskiej gastronomii.
Kulinaria to ostatnio bardzo modny temat. Jaki trend jest najbardziej dostrzegalny, jeśli chodzi o gastronomię w Polsce?
D.S.: W ostatnim roku widzimy kilka bardzo wyraźnych, ciekawych trendów w gastronomii. Najbardziej dostrzegalnym zdaje się być wzrost znaczenia „osobowości” w kuchni. Coraz częściej niż o samych restauracjach słyszymy o szefach kuchni, którzy je prowadzą. Charyzmatyczna osobowość, postać, która nie tylko świetnie gotuje, ale swoim stylem bycia i charakterem przyciąga Gości. Nowo otwierane restauracje bardzo często opierane są na koncepcie „osobowości” – to ona nadaje kierunek restauracji i to dla niej Goście odwiedzają dane miejsce. Szef kuchni staje się duszą miejsca, to w oparciu o jego autorską koncepcję działa cała restauracja. Z jednej strony to bardzo miła wiadomość dla nas – szefów, z drugiej – bardzo duża odpowiedzialność i wyzwanie. Ale jeśli robimy to, co kochamy – nie ma opcji, żeby się nie udało. Największym wyzwaniem dla każdego szefa kuchni jest umiejętność stworzenia dobrego zespołu – bo w praktyce to on jest istotą i siłą restauracji.
Wydaje się, że duże znaczenie na wzrost znaczenia „osobowości w kuchni” mają popularne w ostatnim czasie różnego rodzaju telewizyjne show kulinarne. Czy i w jaki sposób tego rodzaju programy wpływają na oczekiwania Gości w stosunku do restauracji?
D.S.: Duża popularność kulinarnych show telewizyjnych, coraz większa ilość blogów
o tematyce gastronomicznej, rosnąca dbałość o to, co mamy na talerzu sprawia, że kulinarne potrzeby Polaków są coraz większe – chcą już nie tylko dobrze zjeść, ale również wziąć udział w kulinarnym „wydarzeniu”, które dostarczy im wrażeń także poza smakowych. Goście są „ciekawi” – załogi, która ich przyjmuje, szefa, który czuwa nad restauracją – chcą wiedzieć, jak wygląda, jak pracuje, czym się interesuje – po prostu „jaki jest”. A tu już o krok od kolejnego trendu gastronomicznego ostatnich czasów – tzw. otwartej kuchni. Goście lubią widzieć, jak „tworzone” są potrawy, które potem smakują podczas kulinarnej uczty. Otwarta kuchnia to wychodzenie z gotowaniem do sali restauracyjnej, to live cooking – gotowanie na żywo. Goście lubią być w centrum „tworzenia” sztuki kulinarnej. Przy otwartej kuchni cały proces przygotowywania potraw urasta do rangi wydarzenia – ma swoją oprawę. Obserwując już od lat naszych Gości mogę powiedzieć, że najpierw przyglądają się sztuce kulinarnej, podglądają nas, obserwują, a potem sami gotują – na początek pod naszym okiem. Popularność warsztatów kulinarnych to kolejny wyraźny trend współczesnej gastronomii. W czasie warsztatów pod okiem profesjonalisty Goście poznają tajniki przygotowania dań. Tematyczne warsztaty, jak np. Akademia Czekolady, Kuchnia Włoska, warsztaty Slow Food to również bardzo popularna forma integracji – bardzo często wybierana przez grupy firmowe goszczące w Hotelu Anders. Flambirowanie dań w obecności Gości to kolejna atrakcja – show z płonącymi daniami zawsze wzbudza zainteresowanie i jest dobrym sposobem na udany wieczór. Nie można zapomnieć o warsztatach kulinarnych dla dzieci. Tegoroczny MiniMasterChef – warsztaty kulinarne dla dzieci, które organizowaliśmy podczas wakacji cieszyły się rekordową popularnością. Dzieci są wdzięcznymi adeptami sztuki kulinarnej – garną się do zabawy w kuchni. Sprzyja temu oprawa warsztatów – czapeczki, fartuchy, gry przy stole… Prowadzenie takich warsztatów to dla mnie osobiście bardzo duża przyjemność. W tym przypadku występuje największa interakcja z Gościem.
W ostatnim czasie zorganizowali Państwo kilka spotkań z cyklu Wine&Food Day. Czy one też wpisują się w najnowsze trendy?
D.S.: Spotkania Wine&Food Day to bardzo ciekawa forma wydarzenia kulinarnego. Jest to połączenie wystawnej kolacji z degustacją wina. W tym przypadku sukces leży w dobrym doborze win do serowanych dań, a więc we współpracy szefa kuchni z somelierem. W czasie spotkań Wine&Food Day Goście poznają filozofię picia i serwowania win oraz smakują przygotowanych według autorskiego menu potraw. W Hotelu Anders zorganizowaliśmy do tej pory kilka tego rodzaju spotkań – ostatnio był to Australian Wine&Food Day. Podczas kolacji Wine&Food Day Goście mieli okazję spróbować tradycyjnej kuchni australijskiej z mięsem kangura na czele. Przy animowaniu kolacji towarzyszyli mi Goście specjalni: Veronica Zahra – szefowa kuchni w Orlando Wines, która przyleciała do nas prosto z Australii oraz Karol Okrasa.
Jakiej kuchni szukają Goście, którzy odwiedzają Stare Jabłonki?
D.S.: Tak jak jeszcze przed kilkoma laty panowała moda na kuchnię innych narodów – jak grzyby po deszczu powstawały pizzerie, kebaby, restauracje włoskie, chińskie, indyjskie itd., to obecnie wracamy do korzeni. Coraz częściej Goście szukają unowocześnionej kuchni polskiej, opartej na dobrych i znanych tradycjach. To właśnie kuchnia polska w nowych aranżacjach, w nowym wydaniu podbija serca Gości. Dostrzegalne jest również wyraźne umocowanie kuchni w idei Slow Food. Zdrowa żywność, naturalnie przygotowana, z produktów od regionalnych dostawców – tego coraz częściej szukają Goście, którzy odżywiają się świadomie i celebrują posiłki.
Czyli obecnie zdrowo zjeść znaczy dobrze zjeść?
D.S.: Do tego dążymy. W tym względzie doskonale wpisujemy się w filozofię działania naszego hotelu. Hotel Anders to hotel świadomy i odpowiedzialny za środowisko, w którym żyje, to hotel, dla którego natura jest wyznacznikiem działania. W naszej Restauracji nie używamy produktów wysokoprzetworzonych, bardzo dokładnie wybieramy dostawców, mięso i ryby dostarczane są z regionu, zioła mamy z naszego własnego zielnika, nie używamy koncentratów spożywczych, zupy i wywary przygotowujemy od podstaw… długo by wymieniać. Jesteśmy Restauracją naturalną – karmimy zdrowo, przygotowując nasze dania w oparciu o najlepsze lokalne produkty.
Bardzo ważnym elementem funkcjonowania w świecie gastronomii jest nawiązanie trwałych relacji z regionalnymi dostawcami lokalnych produktów. Sprawdzone, rodzime, zdrowe, zawsze świeże – to najważniejsze atuty lokalnych produktów. Prowadząc szkolenia w zakresie Slow Food dla kucharzy w Warmii i Mazur mam wielką przyjemność obserwować zawiązywanie się tego typu relacji.
Czy zatem idea Slow Food jest tą przewodnią w funkcjonowaniu Restauracji Pałacowej?
D.S.: Restauracja Pałacowa łączy kuchnię polską i kuchnię międzynarodową. Wiodącą ideą funkcjonowania Restauracji jest idea Slow Food. Dania naszej restauracji powstają w oparciu o produkty regionalne. W menu pojawiają się również oczekiwane przez Gości dania kuchni sezonowej – sezonowość oferty i produktów to jedno z podstawowych naszych założeń – menu powstaje w oparciu o kalendarz. Kluczem do menu jest przepiękne położenie Restauracji Pałacowej – nad jeziorem, w lesie. Stąd na naszych stołach nie brakuje świeżej ryby oraz owoców lasu – dziczyzny i grzybów. Czerpiemy inspirację z położenia i otoczenia.
Piękne miejsce ten taras, na którym siedzimy. Co według Pana tworzy klimat Restauracji?
D.S.: Niezaprzeczalnie – ludzie. Nawet najbardziej designerskie wnętrza oraz najsmaczniejsze dania nie zdziałają nic, jeśli w restauracji nie będzie odpowiednich ludzi – kompetentnych, życzliwych, uśmiechniętych. Wystrój pomaga, ale nie tworzy klimatu. Mimo to przyznaję – nasz taras jest magiczny (uśmiech).
Jak wygląda dzień z życia Restauracji Pałacowej Hotelu Anders?
D.S.: Restauracja Pałacowa Hotelu Anders ma przed sobą wiele zadań – organizujemy kolacje romantyczne, bankiety na 200 osób, uroczyste gale na 1500 osób, catering na 3000 osób… Goście widzą jak pracujemy i doceniają to. Cieszymy się renomą, a gastronomia Hotelu Anders to uznana marka. Dążymy do tego, by być synonimem jakości i wysokich standardów. Słyszysz Hotel Anders – myślisz jakość i wysoki standard – taki jest nasz cel, który od lat realizujemy.
Największym dotychczasowym gastronomicznym wyzwaniem była obsługa Mistrzostw Świata w Siatkówce Plażowej, które nomen omen sami zorganizowaliśmy. Dziesiątki tysięcy „głodnych kibiców” to sprawa wielkiej wagi… międzynarodowej – odwiedzili nas przecież Goście z całego świata. Naszą wizytówką cateringową jest doroczna obsługa Gali Osobowość Roku Warmii i Mazur w Olsztynie. Gotowaliśmy dla prezydentów, premierów, ministrów… Ciągle się szkolimy i podnosimy kwalifikacje, co pozwala sprostać największym wyzwaniom kulinarnym. Nasz zespół jest przygotowany do wyzwań i chętnie je podejmuje. Mamy również wsparcie w postaci innych obiektów Grupy Anders zgodnie z zasadą „większy może więcej”.
Z czego jest Pan najbardziej zadowolony?
D.S.: (Uśmiech) Z zespołu. To moja największa duma. Cieszą mnie również stali Goście oraz pozytywne opinie. W naszej branży feed back mamy bardzo szybko. Za swój sukces uważam zadowolonych Gości, którzy rekomendują Restaurację Pałacową innym.
